Auch das Ohr isst mit – wie wahr.
Angeregt durch einen wunderbaren Artikel auf dem Spitzengastro-Blog Sternefresser.de bringe auch ich nun ein paar Gedanken zum Thema zu Papier. Hier liest man aus der Feder des Ernährungssoziologen Dr. Daniel Kofahl: "Das Auge isst mit" lautet eine altbekannte Einsicht. Zunehmend anerkannt ist auch, dass sich das Geschmacksempfinden nicht nur durch die Empfindungen von Mund und Nase entfaltet, sondern durch sinnliche Aspekte des Betastens und Befühlens von Zutaten oder Speisen weiter steigern lässt. Doch bezüglich des Akustischen scheint noch immer vielfach die Devise zu gelten: Das geht zum einen Ohr rein und zum anderen sofort wieder raus. Dem ist mitnichten so. Geräusche, Töne und Melodien werden ebenso mitgeschmeckt und müssen ebenso mitverdaut werden wie alle anderen sinnlichen Einflüsse beim Essen und Trinken."
Bei meinen weiteren Recherchen zur Wirkweise der Musik (zur Dinnermusik) bin ich auf einen interessanten Artikel gestoßen. Nach "einer Studie von Professor Charles Spence, einem Pionier der Experimentellen Psychologie an der Oxford-Universität, ist es durchaus empfehlenswert, Speisen auch mit dem passenden Klang zu „würzen“. Spence fand heraus, dass eine Prise Oper, ein Spritzer Flamenco oder im Falle einer Bratwurst sogar deutsche Technomusik den Geschmack von Speisen verbessern können.Der Professor testete die Idee des „akustischen Würzens“ mit landestypischer Musik. Ein Gericht aus Frankreich schmeckt demnach besser, wenn es zu den Klängen eines französischen Akkordeons genossen wird, während Puccini den Geschmack einer italienischen Pasta verbessert. Auch für deutsches, spanisches und griechisches Essen ließen sich diese Ergebnisse reproduzieren.
Der Professor führte weiter aus: "Ihre Musik kann individuell auf die jeweiligen Speisen abgestimmt werden, dass Sie jederzeit das bestmögliche Geschmackserlebnis haben, was auch immer Sie gerade essen.(...)Wir schmecken mit unseren Sinnen, nicht mit dem Mund – nicht unsere Zunge schmeckt das Essen, sondern unser Gehirn bereitet unsere Geschmacksknospen auf das kulinarische Erlebnis vor. Die Umgebung hat großen Einfluss auf unser Geschmacksempfinden – Musik kann den Gaumen reinigen, den Geschmack beeinflussen und das Geschmackserlebnis intensivieren. Daher können kleine Veränderungen der Umgebung unser Gourmet-Erlebnis tatsächlich verbessern."
„Unsere Sinne sind weniger unabhängig voneinander, als wir denken. Wenn sich ändert, was ich höre, ändert sich, was ich schmecke. Wenn sich ändert, was ich rieche, ändert sich, was ich fühle“, so der Wissenschaftler in einem Interview. Er ließ Musiker unter anderem „bittere“, „saure“ und „süße“ Musik komponieren und diese den Probanden beim Essen vorspielen. Dabei waren etwa tiefere Frequenzen eher mit der Assoziation „Bitter“ verknüpft, höhere dagegen mit süßem Geschmack. Die Klänge beeinflussten dabei die Art und Weise, wie die jeweiligen Speisen geschmacklich beurteilt wurden."
Die Bedeutung musikalischer Untermalung für die Wahrnehmung eines exklusiven Dinners wird meiner Erfahrung nach leider selbst in der Spitzengastronomie häufig grandios unterschätzt. Der Standard schrieb hierzu unlängst in einem Artikel: "(...) Offenbar stimuliert Musik über die Nervenbahnen im Gehirn den Geschmack. Es scheint, dass die Wissenschaft einen Weg weist, die Kunst der Köche auf ihren Tellern durch das Können an den Turntables in noch größere Höhen zu treiben. Gibt es demnächst einen Musik-Sommelier, der ein musikalisches Potpourri zum kulinarischen Menü auswählt? (...)". Mit Verlaub - den gibt es bereits. Durch die stetige Anpassung der musikalischen Begleitung hinsichtlich der Dynamik, des Tempos und des Arrangements der live dargebotenen Musikstücke lenke ich jedes exklusive Dinner subtil und dezent zur maximal angenehmen Wahrnehmung. Das ausschließlich positive, begeisterte Feedback meiner Kunden bestätigt meine Vorgehensweise. So ist es stets entscheidend, dass die Musik beim Essen wahrnehmbar aber nicht zu laut ist. Der Gast muss jederzeit hinhören können aber problemlos weghören dürfen. Unterhaltungen müssen anstrengungsfrei möglich sein. Da sich die Dynamik der Situation während eines Essens stets ändert, muss auch die Dinnermusik immer wieder angepasst werden. Die Dosis macht auch hier das sprichwörtliche Gift. Bewusst eingesetzte Pausen neutralisieren das Ohr wie der gelegentliche Schluck aus dem Wasserglas den Gaumen neutralisiert. Betont langsame Musikstücke wirken hektischen Ankunftsszenarien entgegen und beruhigen.
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